Thông tin về nhà nông vì nhà nông

Cuộc sống nhà nông | Tận mắt khám phá nghề làm nước mắm - CSNN 289

Cuộc sống nhà nông | Sinh sống trên dải đất hình chữ S với chiều dài chạy dọc theo bờ biển, người Việt từ xa xưa đã biết dùng cá và muối để chế biến ra một thứ gia vị độc đáo gọi là nước mắm - thứ gia vị không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của mỗi gia đình Việt. Có những vùng miền mà nghề làm nước mắm đã trở thành nghề sống chết cả đời, nghề cha truyền con nối qua nhiều thế hệ như: Phú Quốc (Kiên Giang), Phan Thiết (Bình Thuận), Cát Hải (Hải Phòng), Sa Châu (Nam Định) hay làng nước mắm Quảng Công ở Thừa Thiên Huế… Mỗi làng nghề nước mắm, mỗi loại cá, muối ở mỗi vùng biển khác nhau, qua bàn tay “bí truyền” ủ chượp của người làm mắm thủ công, lại tạo nên những giọt nước mắm khác biệt, có hương vị riêng…

Cuộc sống nhà nông | Cuộc sống nhà nông | Tận mắt khám phá nghề làm nước mắm - CSNN 289

Phía sau những giọt nước mắm thơm ngon đậm đà ấy là biết bao nhọc nhằn của những người theo nghề làm nước mắm.

Làng Tân Thành thuộc xã Quảng Công, huyện Quảng Điền, tỉnh Thừa Thiên Huế, xưa kia là vùng đất ven biển, phá Tam Giang. Làng có khoảng 176 hộ dân, sinh sống nhờ nghề chế biến mắm và đi biển. Không ai còn nhớ nghề làm mắm ở đây có tự bao giờ. Chỉ biết rằng, những đứa trẻ trong làng sinh ra và lớn lên đã gắn bó với con cá cơm, cá trích của vùng biển Thừa Thiên Huế.

Với những nông dân làm mắm thì đây là một dụng cụ rất quen thuộc và mọi người gọi đây là cái đăng và cái đăng này thì để lọc mắm. Đến nhà cô Giang, một người làm mắm giỏi trong vùng để phụ giúp cô trong những ngày mùa bận rộn.

Vì cá làm mắm phải được ủ trong những lu sành như thế này trong suốt 12 tháng. Quan trọng nhất, quyết định mắm có ngon hay không là nhờ những buổi trưa hè. Nắng càng gay gắt, mắm càng chín, lại càng thơm.

Mỗi năm, cô Giang bán đi hàng vài nghìn lít, cũng thu được đến gần 100 triệu đồng.

Cô Giang tranh thủ mua được 60 kg cá trích tươi. Tôi cũng nhanh tay giúp cô cạo vảy cá chuẩn bị cho mẻ mắm mới. Vào tới bờ, những người vợ sẽ tất bật gỡ cá ra khỏi lưới, đánh vẩy ướp muối để làm mắm. Vì mắm muốn ngon thì cá phải làm ngay sau khi đánh bắt.

Những ngư dân ở đây nói vui với tôi, nếu đi đánh cá, chẳng bắt được con nào, thì về vợ không có cá làm mắm, vợ sẽ bỏ đói không cho ăn cơm.

Nhưng thực tế thì không phải vậy, mỗi lần người chồng ra biển đem theo hi vọng bắt được nhiều cá tôm. Còn người vợ, đợi ánh đèn sáng từ đại dương báo về đất liền, mong cho chồng cập bến an toàn, mong cho con bão đừng ập đến bất chợt.

Bao năm qua, chúng lớn lên, được đi học nhờ vào những hũ mắm của mẹ, những con cá tươi rói của cha đánh từ biển về.

Đêm đã về khuya, tôi và cô Giang cũng đã cạo vảy làm sạch xong mẻ cá.

Những chai mắm mà tôi và cô Giang đóng là mẻ mắm cô ủ từ năm trước. Cá tươi ướp với muối phải mất 12 tháng phơi nắng mới có thể cho ra những giọt mắm màu vàng cánh gián như thế này.

Cả làng làm mắm từ bao đời nay, nhưng bằng việc đăng ký thương hiệu nước mắm truyền thống thì nhiều khách hàng ở các địa phương đều biết tới.

Ở làng mắm Quảng Công, những người phụ nữ như cô Giang vẫn tất bật ngày đêm làm cá, ủ chượp rồi lọc mắm để có những hũ mắm thơm ngon, đậm đà.

Còn những người đàn ông trong làng lại tiếp tục ra khơi. Họ không biết chuyến biển này có kiếm được nhiều cá hay không, có gặp giông bão hay không, chỉ biết rằng, đã lên thuyền là sẽ phải cố gắng đánh bắt dù được nhiều hay ít để đem về cho vợ làm mắm, vừa là để duy trì nghề truyền thống từ đời cha ông cũng là để nuôi sống gia đình.

Nếu như nước mắm Quảng Công – Thừa Thiên Huế được làm chủ yếu từ cá trích, cá cơm thì nước mắm Cát Hải - dòng sản phẩm chân truyền của nước mắm Vạn Vân vang tiếng một thời ở Hải Phòng lại sử dụng các loại cá như: cá Nhâm, cá Nục, cá Quẩn, cá Mực,… mà chủ yếu làm từ cá Nhâm bởi loại cá này có rất nhiều ở đảo Cát Hải, tạo nên mùi thơm đặc biệt của nước mắm.

Năm 2012, được Gunes  xếp nước mắm Cát Hải trong danh sách 10 đặc sản nước chấm gia vị ngon nhất Việt Nam. 

Cũng giống như các làng nghề làm mắm khác, người làm mắm Cát Hải sợ nhất là trời mưa gió. Bởi chỉ một vài giọt nước mưa rơi vào bể, mắm sẽ hỏng. Vì vậy, người làm mắm luôn mong trời nắng dù biết nắng biển thì vô cùng gay gắt. Nước mắm càng để lâu càng đượm vị và thơm, khi đó giá thành càng cao. Cũng bởi đã quen với hương vị đặc trưng của vùng biển đảo này mà người dân nơi đây chỉ ăn nước mắm Cát Hải.

Nước mắm Cát Hải đã có thương hiệu từ lâu, các cơ sở làm mắm lớn phải đầu từ vài tỷ đồng từ bể ủ, các trang thiết bị đến cả nguyên liệu. Họ phải chuẩn bị nguồn cá làm mắm từ cách đây 4 - 5 tháng thì mới đủ sản lượng mắm bán cho gối đầu theo từng năm.

Nước mắm được vận chuyển dễ dàng hơn, nhờ đó, những giọt mắm Cát Hải thơm ngon đượm vị cũng có cơ hội được tiêu thụ rộng rãi hơn tới các địa phương trong cả nước và cả quốc tế. Có một điểm riêng rất dễ nhận thấy ở làng mắm Sa Châu, đó là toàn bộ mắm đều được phơi ở trong những cái vại sành, ang sành. Người Sa Châu nói rằng, đó là dụng cụ lý tưởng nhất dùng để phơi mắm.

Nhìn vào những cái ang sành có thể thấy rằng: mắm đang phơi ở trong vại sành có 3 màu cơ bản khác nhau. Ban đầu mắm có màu đen sậm, sau khi phơi được 2 ngày thì chuyển qua màu vàng nhạt hơn và cuối cùng sẽ là màu vàng cánh gián.

Dựa vào kinh nghiệm của người làm mắm cho thấy. Khi nào trên bề mặt của những cái vại sành thấy nổi một lớp màng màu trắng thì tức là mắm đã phơi xong. Chú Hai lý giải cho tôi rằng, màng trắng này chính là bột cá còn sót lại sau quá trình lọc mắm. 

Về đến làng mắm, bao trùm lên toàn bộ không gian ở đây là mùi mắm thơm nồng. Nhưng vừa rồi tất cả những gì chúng ta nhìn thấy là nước mắm đã thành phẩm. Tôi đang thắc mắc rằng: Để có được những giọt nước mắm trong những chiếc ang sành này thì những người làm nghề sẽ phải làm những công việc gì?

Với nghề làm mắm thủ công có rất nhiều công đoạn chia đều cho cả ngày và đêm. Nếu ban ngày là thời gian để phơi mắm thì hầu hết các công việc của nghề mắm đều thực hiện vào buổi tối, đêm và sáng sớm…Bởi lúc này thời tiết mát hơn, làm việc cũng đỡ vất vả hơn.

 

Làng Sa Châu nức tiếng khắp cả nước bởi đặc sản nước mắm được làm theo phương pháp thủ công truyền thống hàng trăm năm qua. Đến nay tất cả các gia đình làm mắm ở làng Sa Châu đều được Chi cục nông, lâm và thủy sản tỉnh Nam Định cấp giấy chứng nhận an toàn thực phẩm. Làng vẫn tên là Sa Châu nhưng sản vật của làng làm ra thì lại không được đăng kí nhãn hiệu tên làng nữa vì đã có một công ty ở Bà Rịa Vũng Tàu đăng kí tên này. Người làng đành đăng kí nhãn hiệu tập thể theo tên xã là nước mắm Giao Châu. Dù không mang tên làng như mong đợi nhưng những người làm mắm trong làng Sa Châu vẫn quyết tâm theo đuổi nghề làm mắm thủ công truyền thống để giữ lại hương vị tự nhiên của nước mắm, giữ lại nghề quý mà các bậc tiền nhân đã để lại làm nên tiếng thơm cho làng. Nghề làm mắm tuy cực nhọc nhưng đã giúp những người dân làng mắm có cuộc sống ấm no hơn.  Cứ thế, những làng nghề làm mắm truyền thống với phương pháp thủ công như: Quảng Công, Cát Hải, Sa Châu vẫn được gìn giữ từ bao đời nay.

Làm cá, ủ chượp, phơi mắm, lọc mắm và cả chạy mưa… công việc cứ nối tiếp nhau mỗi ngày. Quanh năm suốt tháng, những người làm mắm cứ cần mẫn làm việc trong không gian nồng đượm mùi hương nước mắm như vị mặn mòi của biển. Để rồi sau đó, những giọt nước mắm tinh túy nhất, đậm đà nhất được tạo ra như một món quà vô giá của biển cả với con người.

Bình luận

Bình luận chủ đề này!
1 - / bản ghi