Thông tin về nhà nông vì nhà nông

Nông thôn chuyển động 09.08.2018

Chương trình Nông thôn chuyển động phát sóng ngày 09.10.2018 có những nội dung chính sau đây: • Người tiêu dùng với thói quen sử dụng thịt ấm • Thị trường tiêu thụ thịt mát: Phải có sự tham gia của doanh nghiệp • Người tiêu dùng nhầm lẫn giữa thịt ấm và thịt mát • Thịt ấm có đảm bảo tươi ngon như nhiều người vẫn lầm tưởng? • Doanh nghiệp gặp khó khi tiếp cận với thịt mát • Doanh nghiệp cần làm gì để tiếp cận thị trường thịt mát? • Đề xuất sản xuất thịt mát để tăng xuất khẩu • Xu hướng tiêu thụ của thế giới • Bộ NN&PTNT xây dựng bộ tiêu chuẩn cho thịt mát

Nông thôn chuyển động | NGƯỜI TIÊU DÙNG VỚI THÓI QUEN SỬ DỤNG THỊT ẤM

Thịt mát khác hoàn toàn với các sản phẩm thịt đông lạnh đang được bán phổ biến tại Việt Nam hiện nay. Thịt mát không chỉ đơn thuần đem thịt bỏ vào tủ đá, tủ đông cho cứng lại mà nó có quy trình, tiêu chuẩn khá khắt khe từ giết mổ tới nhiệt độ và ATTP. 1 điều chắc chắn rằng, thịt mát không phải là thịt ươn, hoặc thịt không còn tươi như nhiều người tiêu dùng vẫn đang lầm tưởng. Mà chính thói quen sử dụng thịt ấm – tức là thịt vừa được giết mổ được đem pha lóc ngay mới là thịt mất vệ sinh.

Khảo sát tại một số chợ truyền thống ở Hà Nội về “thịt mát” cho thấy, hầu hết những người tiêu dùng được hỏi đều không hiểu gì về khái niệm “thịt mát”. Chỉ một số nhỏ các bà nội trợ gọi bằng cái tên “thịt bán trong siêu thị” hoặc “thịt đông lạnh”. Nhưng bất ngờ nhất là 100% số người được hỏi có chung quan điểm thịt mát là thịt ươn, không còn tươi.

Khi được hỏi tại sao không vào siêu thị để mua thịt, phần lớn người tiêu dùng cho rằng “không biết người ta giết mổ lúc nào” và “thịt mát là thịt không tươi”. Một số ít chấp nhận mua thịt trong siêu thị cho rằng là vì tiện” hoặc “yên tâm hơn mua hàng chợ”, chứ không phải vì đó là thịt mát, được giết mổ và bảo quản đúng quy trình.

Trên thực tế sản xuất và kinh doanh sản phẩm thịt trên thị trường Việt Nam hiện nay chỉ tồn tại hai dạng là thịt tươi - tức thịt nóng ngay sau khi giết mổ được đem đi tiêu thụ- và thịt lạnh đông. Thế nên, nhiều người không có hoặc đang hiểu sai khái niệm thịt mát, dẫn đến khó thay đổi thói quen tiêu dùng. Đây chính là rào cản lớn nhất dẫn đến việc khó khăn trong tiêu thụ các sản phẩm thịt mát.

THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ THỊT MÁT: PHẢI CÓ SỰ THAM GIA CỦA DOANH NGHIỆP

Trên cả nước hiện nay có hàng nghìn cơ sở giết mổ nhỏ lẻ gây ô nhiễm môi trường và mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc sản xuất thịt mát là điều kiện tiên quyết để chúng ta từng bước xóa bỏ tình trạng thịt “nóng”, thịt bẩn không rõ nguồn gốc xuất xứ. Và muốn thực hiện được điều này, nhất định phải có sự tham gia của doanh nghiệp. Nghiên cứu của Hội đồng Nông nghiệp và lương thực Đan Mạch cho thấy, người Việt Nam rất thích ăn thịt heo (chiếm hơn 60% trong cơ cấu tiêu thụ thịt). Ở những thời điểm Việt Nam cung cấp không đủ, đặc biệt là thịt sạch thì đây được xem là cơ hội lớn cho các doanh nghiệp nước ngoài. Tuy nhu cầu thịt chế biến lớn nhưng các doanh nghiệp Việt hoạt động trong lĩnh vực này không nhiều. Vì vậy, mảnh đất này mở ra nhiều cơ hội cho doanh nghiệp chế biến thịt trong nước. Báo cáo thường niên của Tập đoàn Masan cho thấy, thịt chế biến hiện mới chỉ chiếm 1% sức tiêu thụ thịt ở Việt Nam, so với mức khoảng 14% ở Trung Quốc. Đây là một ngành hàng mới nhưng nhiều tiềm năng của các doanh nghiệp Việt Nam. Bên cạnh đó, việc sản xuất thịt mát phải đầu tư hệ thống làm lạnh tiên tiến, bảo quản thịt ở nhiệt độ theo quy định nghiêm ngặt của quốc tế. Do đó, các doanh nghiệp khi tham gia vào thị trường sản xuất thịt mát sẽ thúc đẩy ngành này phát triển.

NGƯỜI TIÊU DÙNG NHẦM LẪN GIỮA THỊT ẤM VÀ THỊT MÁT

Hiện đa số người tiêu dùng khi mua thịt lợn hay thịt bò đều chọn thịt vừa mới được giết mổ, bày bán ngay trên phản thịt. Bởi do thói quen, các bà nội trợ vẫn luôn nghĩ rằng đó mới là thịt tươi ngon. Tuy vậy, ít ai biết rằng, loại thịt ấm này tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm. Thực tế thì loại thịt mát mới là thịt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Nông nghiệpNGƯỜI TIÊU DÙNG NHẦM LẪN GIỮA THỊT ẤM VÀ THỊT MÁT

Đây là hình ảnh thường thấy ở các chợ dân sinh... Những phản thịt như thế này luôn tấp nập người mua… Người tiêu dùng tin rằng, thịt ấm, tức là thịt tươi sau khi được giết mổ, được pha lóc ngay, và bày bán trên các phản thịt mới là thịt tươi ngon và đảm bảo vệ sinh.

Chị TRẦN THỊ LAN - Xã Thọ Xuân, Đan Phượng, Hà Nội: "Thịt này nó tươi…"

Người tiêu dùng: "Thịt này là thịt ở quê, tin tưởng, tươi lắm…, vừa mổ xong mà…"

Chị NGUYỄN THỊ QUYÊN

Tiểu thương: "Đa phần người ta ăn thịt tươi, thịt tươi mới là thịt ngon…."

Theo dự thảo TCVN về thịt mát của Bộ NN&PTNT, thịt mát là thịt ngay sau khi giết mổ được đưa ngay vào kho lạnh để hạ nhiệt độ tâm thịt (đo tại lõi của miếng thịt, nơi dày nhất, thường là thịt mông) đến nhiệt độ từ 0 - 4oC trong một thời gian nhất định (khoảng 16 - 24 giờ cho thịt lợn) để cho trạng thái của thịt chuyển sang giai đoạn chín sinh hóa. Sau đó mới được đem đi pha lọc, đóng gói, vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm đều phải đảm bảo sản phẩm thịt luôn được duy trì ở mức thấp hơn 7oC. Môi trường phòng pha lọc và đóng gói luôn phải được duy trì trong khoảng 12 – 15oC.

Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt trong khi đó vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt như chết mềm, tê cứng, chín sinh hóa diễn ra và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo ATTP. Cách thức sản xuất, bảo quản và kinh doanh dạng thịt lợn này đã rất phổ biến từ lâu và được chuẩn hóa trên thế giới.

Sản phẩm thịt mát có những đặc tính chất lượng ưu việt của quá trình chín sinh hóa như làm thịt mềm, tăng hương, vị cho miếng thịt tăng khả năng tiêu hóa và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Chế độ bảo quản mát cũng giúp đảm bảo tính ATTP cao với thời gian sử dụng kéo dài so với thịt tươi tức thịt ấm.

Ông TẠ VĂN TƯỜNG - PGĐ Sở NN&PTNT Hà Nội: "Caí thịt mát là phát minh của các nước trên thế giới từ rất lâu rồi, nó giúp ức chế vi khuẩn phát triển, giúp miếng thịt giữ được dinh dưỡng…Theo các chuyên gia, quá trình bảo quản thịt mát sẽ giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt, mà vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt (chết mềm, tê cứng, chín sinh hóa) diễn ra. Cách thức sản xuất, bảo quản và kinh doanh dạng thịt lợn này đã rất phổ biến từ lâu và được chuẩn hóa trên thế giới".

Còn với thói quen sử dụng thịt ấm, các chuyên gia khuyến cáo rất cần được thay đổi. Bởi chỉ từ 4-8 giờ sau khi giết mổ, ở nhiệt độ thường, lại trong điều kiện pha lọc, vận chuyển, bày bán không được bao gói, thịt sẽ bị biến đổi rất nhanh về chất. Đặc biệt thịt sẽ có mùi ammoniac do các phân tử thịt đã bắt đầu phân hủy. Cùng với đó, sự phát triển của các vi sinh vật khiến bề mặt thịt bị nhớt, giảm chất lượng và tiềm ẩn nguy cơ gây bệnh cho người tiêu dùng.

DOANH NGHIỆP GẶP KHÓ KHI TIẾP CẬN VỚI THỊT MÁT

Rõ ràng nhiều người tiêu dùng nước ta đang hiểu nhầm về thịt ấm và thịt mát. Ở nhiều nước phát triển, thịt sau khi giết mổ sẽ không được pha lóc ngay, mà phải ở một thời gian nhất định trong nhiệt độ mát mới được đem ra tiêu thụ. Bảo quản mát như vậy để thịt giải phóng photpho, giảm PH, chất lượng thịt ngon hơn. Tuy nhiên, vì thói quen và quan niệm thịt phải vừa mổ rồi pha lóc ngay mới là tươi ngon của người tiêu dùng Việt Nam, mà quy mô các Doanh nghiệp sản xuất thịt mát ở nước ta rất hạn chế. Bởi khi mà không có cầu thì khó mà phát triển được, nên các doanh nghiệp chỉ dám sản xuất cầm chừng, mặc dù rất muốn đẩy mạnh sản xuất.

 

Mỗi ngày, Công ty Cổ phần Công nghệ thực phẩm Vinh Anh cung cấp từ 200-300 tấn thịt chế biến theo quy trình thịt mát để phục vụ một số công ty chế biến thực phẩm, bếp ăn tập thể… Tuy nhiên, đối với thị trường bán lẻ, thì công ty này chưa thể tiếp cận được.

Ông ĐÀO QUANG VINH - Giám đốc Công ty CP Công nghệ thực phẩm Vinh Anh, Hà Nội: "Thị trường bán lẻ mới là lớn, chúng tôi muốn hướng đến nhưng chúng tôi không chiếm lĩnh được vì thói quen sử dụng của người tiêu dùng…"

Do thị trường tiêu thụ còn hạn chế nên thay vì mở rộng nhà máy, công ty phải chọn giải pháp an toàn là đi thuê kho lạnh. Bởi để nâng công suất kho lạnh, công ty sẽ phải bỏ ra một khoản chi phí rất lớn.

Ông ĐÀO QUANG VINH - Giám đốc Công ty CP Công nghệ thực phẩm Vinh Anh, Hà Nội: “Để đầu tư 1 nhà máy như của tôi thì kinh phí không quá lớn nhưng cũng đến trăm tỉ, còn quy mô mà lớn nữa thì cũng phải đến vài trăm tỉ… nên nếu như không có sự chính sách hỗ trợ của nhà nước thì chúng tôi không thể phát triển được…"

Theo Cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và thủy sản - Bộ NN&PTNT, cả nước hiện chưa có sản phẩm thịt mát đúng nghĩa. Tức là thịt được giết mổ xong đưa ngay vào kho lạnh bảo quản ở nhiệt độ từ 0oC – 4oC trong vòng 16 – 24 tiếng rồi mới đem pha lọc. Khi pha lọc, nhiệt độ khu vực pha lọc phải được duy trì chỉ từ 12oC – 15oC. Các công đoạn vận chuyển bằng xe lạnh và bày bán thịt trong tủ mát phải luôn đảm bảo thịt ở dưới 7oC). Điều này đòi hỏi suất đầu tư để làm thịt mát là rất lớn. Tuy nhiên, ngay thời điểm này, đã có một số doanh nghiệp, tập đoàn thực phẩm lớn quan tâm và đầu tư công nghệ, xây dựng hạ tầng cơ sở chế biến, chuẩn bị đón xu thế tiêu dùng thịt mát đang được các chuyên gia đánh giá sẽ tăng mạnh trong một vài năm tới.

 

ĐỀ XUẤT SẢN XUẤT THỊT MÁT ĐỂ TĂNG XUẤT KHẨU

Xu thế trên thế giới, người tiêu dùng rất ưa chuộng thịt mát, bởi họ am hiểu về độ an toàn của loại thịt này. Thế nhưng, tại Việt Nam, doanh nghiệp vì không có thị trường để tiêu thụ khiến ngành công nghiệp sản xuất thịt mát gần như giậm chân tại chỗ. Nghịch lý này không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng, mà còn khiến ngành chăn nuôi nước ta khó có thể xuất khẩu thịt chính ngạch ra thế giới.

 

Giá giảm xuống mức kỉ lục vì dư thừa lợn hơi trong nước kéo dài gần 2 năm trước đã khiến hàng triệu người chăn nuôi kiệt quệ. Nguyên nhân là do dư thừa trong nước, và chỉ có xuất khẩu mới giúp người chăn nuôi thoát thua lỗ. Tuy vậy, theo Bộ NN&PTNT, để xuất được sang Trung Quốc - thị trường nhập khẩu lớn nhất của Việt Nam - theo đường chính ngạch, thịt lợn phải qua giết mổ cần thiết là phải được sản xuất ở dạng thịt mát.

Bà HUỲNH THỊ THANH BÌNH - Đại diện Cục Thú y, Bộ NN&PTNT: "Phía Trung Quốc cho biết họ vẫn nhập thịt đã giết mổ của chúng ta, nhưng phải đảm bảo an toàn dịch bệnh như tai xanh, cúm lợn, lở mồm long móng…. Nhưng hẩu hết doanh nghiệp của Việt Nam không có điều kiện cơ sở vật chất để đáp ứng được yêu cầu từ phía Trung Quốc."

Ngoài những giải pháp để định hướng người tiêu dùng trong nước sử dụng thịt mát, thay vì thịt tươi, thì các Doanh nghiệp cũng phải hướng đến sản xuất các sản phẩm đã qua chế biến đúng quy trình, được truy xuất nguồn gốc rõ ràng. Từ đó mới tạo niềm tin cho người tiêu dùng trong nước và hướng đến xuất khẩu.

Bà HUỲNH THỊ THANH BÌNH - Đại diện Cục Thú y, Bộ NN&PTNT: "Tương lai, các doanh nghiệp muốn xuất khẩu động vật thì phải truy xuất nguồn gốc, xây dựng kho lạnh…"

Theo Bộ NN&PTNT, nếu phát triển được thị trường thịt mát, các doanh nghiệp trong nước sẽ xây dựng được các kho lạnh bảo quản, từ đó mới giúp dự trữ tạm thời lượng thịt dư thừa khi giá xuống thấp, góp phần ổn định thị trường và giúp người chăn nuôi tránh được thua lỗ, yên tâm sản xuất ...Thế nhưng, với sự nhầm lẫn của người tiêu dùng cùng những chế tài hỗ trợ doanh nghiệp tham gia vào lĩnh vực này chưa đủ mạnh, đang là rào cản lớn để thực hiện mục tiêu này.

Ông ĐÀO QUANG VINH - Giám đốc Công ty CP Công nghệ thực phẩm Vinh Anh, Hà Nội: "Chính phủ cũng phải có những định hướng để ng tiêu dùng sử dụng thịt mát, chúng tôi cũng sẽ định hướng làm sao để thịt có thể truy xuất nguồn gốc để hướng đến xuất khẩu, không chỉ Trung Quốc mà còn sang các thị trường khó tính nữa. Nếu có những chính sách mở rộng như vậy chúng tôi mới nâng cấp mở rộng quy mô sản xuất, quy mô kho lạnh được…"

Trước những khó khăn trên, Bộ NN&PTNT đang giao Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản xây dựng tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) về “thịt mát”, để chuẩn hoá quy chuẩn loại thịt này theo một quy chuẩn chung về chất lượng, với mục tiêu thay đổi thói quen của người tiêu dùng, cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho các doanh nghiệp đẩy mạnh sản xuất trong lĩnh vực này.

Bình luận

Bình luận chủ đề này!
1 - / bản ghi